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開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，醬醋占據兩席。4月16日，湖北省調味品協會表示，當前調味品市場魚龍混雜，釀造醬油、釀造醋和配制醬油、配制醋共生共存，而后者在配制過程中不透明、不可控，潛藏食品安全風險，理應叫停。
目前，我國實施食品生產許可證管理的醬油、醋均有釀造和配制之分。顧名思義，釀造是純天然的發酵產品，醬油以大豆、小麥、麩皮等為原料，醋以糧食、果實、酒類等為原料，經微生物發酵制成；配制則為勾兌產品，配制醬油由釀造醬油、酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成，配制醋則混合了釀造醋、食用冰醋酸、食品添加劑等。
據省調味品協會會長陳世貴介紹，配制調味品雖不違反國家相關政策，但其食品安全隱患不容忽視。以醬油為例，配制中水解植物蛋白質通過酸來制造水解過程，而大豆脂肪等在強酸作用下發生降解，會產生致癌物質三氯丙醇。此外，醬油衛生標準依據大豆、小麥為參考原料制定，而水解植物蛋白一旦避開“參考原料”，相關指標很難考量。
配制醋則“糾結”于冰醋酸。國家規定，生產時不得使用工業冰醋酸，因其從石油副產品中提取，含有苯類物質，有致癌風險。但在利益驅使下，這一禁令并沒有多少限制效果，歸根結底在于使用的是食用冰醋酸還是工業冰醋酸，現有技術無法鑒定。
令人尷尬的還有，現行標準規定，配制醬油以釀造醬油為主，釀造醬油的比例不得小于50%；配制醋以釀造食醋為主，釀造醋的比例不得小于50%。“但這兩個50%很難執行。”華中農業大學食品科技學院熊善柏教授表示，到目前為止還沒有很好的判定配制比例的檢測辦法，因此企業在配制時加入大于50%的水解植物蛋白質或冰醋酸及食品添加劑，根本無從得知。
據中國調味品協會數據顯示，近10年來，我國調味品每年平均增幅超過15%，行業總產值超過1400億元，總產量超過1000萬噸，是典型的小產品、大市場。“隨著人們消費觀念的改變和對健康需求的關注，配制調味品的合法外衣是時候脫掉了！”陳世貴呼吁。
本文關鍵詞：食品安全風險 食品安全 醬油 調味品
