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素有“面包界星巴克”之稱的新加坡烘焙品牌面包新語最近再陷“質(zhì)量門”事件。媒體記者臥底其深圳海岸城店發(fā)現(xiàn)，其工作人員存在反復(fù)使用過期油等現(xiàn)象。盡管面包新語中國總部官方對此事進(jìn)行了澄清，但仍未消除公眾心中的疑慮。

自2003年登陸中國市場起，面包新語就開始了在中國市場的擴(kuò)張步伐。透明玻璃櫥窗、可視的后場廚房、富有創(chuàng)意的糕點(diǎn)，加之日益增長的消費(fèi)需求，使面包新語火速成為中國市場的一線品牌。截至2014年底，面包新語中國門店數(shù)量已達(dá)400多家。

快速擴(kuò)張的同時(shí)，面包新語在產(chǎn)品質(zhì)量上也麻煩不斷。2012年，面包新語上海3家門店面包樣品被檢出大腸菌群不合格；2013年，面包新語昆明店被舉報(bào)使用過期原料；2014年，面包新語杭州店被曝采購過期進(jìn)口原料，同年12月其上海某門店面包又遭老鼠啃食……

中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航認(rèn)為，面包新語在管理、品控、盈利能力等方面在行業(yè)中都處于領(lǐng)先水平，但近幾年來公司在加盟店的管控上有所疏忽，導(dǎo)致品牌形象大損。

面包新語深圳店被曝使用過期油

8月12日，深圳某電視節(jié)目報(bào)道了記者臥底面包新語深圳海岸城店發(fā)現(xiàn)的“內(nèi)幕”：員工在油炸甜甜圈時(shí)，鍋里的油一直不換，油少了后會(huì)倒新油來“中和”，員工稱“如果有人來查，就不會(huì)這樣做了。”

此外，調(diào)查記者還質(zhì)疑該店用自來水做冰塊、肉松制作不規(guī)范等問題。對此，“面包新語”在一份澄清公告中表示，“使用的油為指定品牌用油，制作食品的油在使用期限內(nèi)會(huì)徹底更換新油、廢棄舊油，并做登記，不存在使用過期油的問題。”

8月19日，新京報(bào)記者致電詢問了深圳、北京、南京、杭州、大連、天津6所城市的面包新語部分門店，發(fā)現(xiàn)此次事件對于多數(shù)門店銷售并無太大影響，只有部分顧客到店里詢問曝光事件。

涉事門店深圳海岸城店店長承認(rèn)，不少顧客前來質(zhì)疑甜甜圈產(chǎn)品質(zhì)量，“回應(yīng)顧客問題的所有答案都是按照公司下發(fā)的澄清聲明進(jìn)行解釋的，門店不自行回復(fù)”。這樣的處理方式在杭州西溪印象城店、北京鳳凰匯門店也得到了證實(shí)。

目前涉事門店深圳海岸城店仍正常營業(yè)，面包新語中國總部對視頻中曝光問題和被采訪員工進(jìn)行調(diào)查外，并未對其進(jìn)行封店等處理。

面包新語中國總部品牌副總裁羅擁華解釋稱：“我們第一時(shí)間對加盟店詢問材料（原料使用情況），很快就反饋過來了。質(zhì)檢部門也沒有調(diào)查出問題，否則我們肯定會(huì)勒令其關(guān)店的。”

另據(jù)天津伊勢丹店店長介紹，面包新語店在北京、天津只有直營店，統(tǒng)一交由北京總公司管理，“目前看來在天津這塊銷售并沒有什么波動(dòng)。”

連續(xù)四年曝出原輔料問題

如今處在風(fēng)口浪尖的面包新語對于加盟店的檢查力度有所增強(qiáng)，“以往一般是杭州總部半個(gè)月派人過來巡視，最近隔三四天就來檢查，擔(dān)心風(fēng)口上再出現(xiàn)問題。”杭州西溪印象城店店長說。

然而，面包新語的官方回應(yīng)并沒有化解公眾的質(zhì)疑。2012年至今，面包新語上海、杭州、昆明、深圳門店均被曝出過質(zhì)量事件。

2013年，云南省昆明市五華區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局接到市民舉報(bào)面包新語昆明西南店涉嫌使用過期的原輔料生產(chǎn)面包，執(zhí)法人員在檢查中扣押了這家店內(nèi)62袋過期原輔料和一些無中文標(biāo)志的進(jìn)口食品，其中部分原料過期近五個(gè)月。

而對于這批過期原輔料和不符合規(guī)范的進(jìn)口食品為何會(huì)出現(xiàn)在店內(nèi)，這家店的負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)解釋為“混擺”，并表示不知有沒有“混用”。

2014年，央視3.15晚會(huì)曝出面包新語杭州門店涉嫌采購過期進(jìn)口食品原料，面包新語中國總部發(fā)表聲明稱，面包新語中國各個(gè)城市的門店僅有杭州店采用過被曝光的杭州廣琪食品貿(mào)易有限公司提供的原材料，但是過期的原材料并不在采購范圍之內(nèi)。曝光兩日后，面包新語杭州門店食品全部下架。

對于此次深圳門店反復(fù)用過期油炸甜甜圈一說，根據(jù)視頻內(nèi)容，臥底記者在面包新語多日，且主要在內(nèi)場（后廚）工作。在炸甜甜圈時(shí)，臥底記者詢問工作人員“油怎么這么黑”？得到的答復(fù)是“昨天的，沒用完繼續(xù)用”，“舊油少了后再倒新油，看起來就沒這么黑了”。

根據(jù)羅擁華的答復(fù)，視頻中出現(xiàn)的該工作人員實(shí)為外場工作人員，不了解內(nèi)場情況，目前公司也在自省。那么面包新語外場人員是否能像視頻中展現(xiàn)的那樣深入接觸內(nèi)場？新京報(bào)記者以應(yīng)聘為由詢問面包新語北京王府井店店長得知，外場人員并不參與內(nèi)場制作環(huán)節(jié)，也很少進(jìn)入內(nèi)場，無法印證羅擁華的說法。

中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航認(rèn)為，面包新語在管理、品控、盈利能力等方面在行業(yè)中都處于領(lǐng)先水平，但近幾年來公司在加盟店的管控上有所疏忽，導(dǎo)致品牌形象大損。

加盟模式質(zhì)量管控存隱患

2001年，面包新語成立于新加坡，并于2003年在新加坡證交所掛牌上市，成為全球第一家掛牌上市的面包企業(yè)，有“面包界的星巴克”之稱。

上市同年，面包新語進(jìn)軍中國市場。根據(jù)面包新語2014年財(cái)報(bào)，目前其營收構(gòu)成為新加坡市場占比 50.2%，中國大陸占比31.6%，中國無疑已成面包新語最重要的海外市場。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，我國烘焙產(chǎn)業(yè)從2008年開始進(jìn)入發(fā)展快車道，大小品牌層出不窮，行業(yè)利潤也極為可觀。在此背景下，面包新語也加速了中國市場的擴(kuò)張步伐，其中最重要的手段就是在上海、北京、天津開辟直營店的基礎(chǔ)上，引入加盟模式。

面包新語中國業(yè)務(wù)首席執(zhí)行官弗蘭克曾在2011年接受采訪時(shí)表示，面包新語在中國的蛋糕銷售額幾乎占到整個(gè)銷售額的35%~40%，在接下來的三年中，將把中國門店數(shù)量增加到500家，且計(jì)劃將特許經(jīng)營店鋪的比率增加至7:3。

2010年，面包新語中國門店數(shù)量約為170家，而截至2014年底，中國市場以418家門店總數(shù)盤踞面包新語一半規(guī)模，遠(yuǎn)超面包新語新加坡本土市場122家的門店數(shù)量。另據(jù)羅擁華介紹，目前面包新語中國區(qū)特許加盟店的比率已達(dá)300余家，占比已超過七成。

橫向?qū)Ρ葋砜矗鳛橹袊谝患疑鲜械暮姹浩髽I(yè)，克莉斯汀平均一年開店數(shù)量約為52家，不及面包新語平均每年60家的開店速度。而目前在華一線烘焙品牌中，克莉斯汀、臺(tái)灣味道85度、好利來均是直營模式。

早在2014年面包新語杭州店陷入“過期原料門”事件時(shí)，資深零售專家丁利國就曾在接受媒體采訪時(shí)表示，加盟連鎖的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省成本、短期內(nèi)可以實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，但是在管理上和直營連鎖相比較容易出現(xiàn)漏洞。

對于加盟模式的質(zhì)疑，羅擁華表示，面包新語加盟體系采取區(qū)域整體規(guī)劃，為避免管理混亂不允許分加盟。面包新語總部在上海，原材料大部分是從上海工廠運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)城市，各地設(shè)有中央工廠，但她同時(shí)也承認(rèn)，一些加盟店有一定的采購權(quán)，以避免一些運(yùn)輸費(fèi)用。

成本升高或致門店使用過期原料

2014年，面包新語營收為5.9億新元，同比上一年增長9.9%；稅前利潤為0.23億新元，增幅僅為1.8%，兩項(xiàng)數(shù)據(jù)增幅均為近五年來最低。2014年，面包新語烘焙項(xiàng)目稅后凈利潤與上一年相比損失了8.4%。

在2014年財(cái)報(bào)中，面包新語將業(yè)績下滑原因歸結(jié)為市場競爭激烈、勞動(dòng)力及地租成本升高、新開店成本增加以及閉店相關(guān)花銷增大等。

中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航在分析面包新語此次事件時(shí)認(rèn)為，“當(dāng)前烘焙行業(yè)面臨‘三高一低’問題，為了控制成本，改善業(yè)績，一些門店忽視了產(chǎn)品質(zhì)量管理；此外，產(chǎn)品質(zhì)量控制難是烘焙行業(yè)的一個(gè)通病，就拿食用油來說，并沒有法律明確指出食用油最多能用多少天、炸多少次。”

一位業(yè)內(nèi)人士稱，面包新語整體而言在行業(yè)里還算不錯(cuò)，其部分門店之所以會(huì)出現(xiàn)用過期原輔料、疑似用過期油等現(xiàn)象，是出于人員管理不善。“領(lǐng)導(dǎo)層會(huì)給各門店下達(dá)營業(yè)指標(biāo)和盈利率指標(biāo)，店長為了拿好業(yè)績，就會(huì)降低成本。這個(gè)行業(yè)最重要的就是衛(wèi)生，其次是有無違規(guī)添加劑和操作是否規(guī)范。”

■ 行業(yè)聚焦

烘焙行業(yè)食安問題高發(fā)

從2012年開始，整個(gè)烘焙行業(yè)開始進(jìn)入成本高、工資高、房租高、利潤低的“三高一低”階段，為了控制成本、改善業(yè)績，一些企業(yè)忽視了產(chǎn)品質(zhì)量管理。

中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航等專家指出，產(chǎn)品質(zhì)量控制難向來是烘焙行業(yè)的通病，再加之行業(yè)整體從業(yè)人員素質(zhì)不高，使得烘焙行業(yè)成為食品安全問題的高發(fā)區(qū)。

●烘焙食品輔料多難管理

2014年9月，北京好利來工貿(mào)有限公司紅豆沙蓉月餅被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)；同年12月，長春米旗食品有限公司生產(chǎn)的巧克力蛋糕卷被檢出日落黃色素超標(biāo)；不久前，一線品牌面包新語又再次陷入“過期油”事件，使得烘焙行業(yè)整體質(zhì)量品控再次引起關(guān)注。

今年2月，國家食藥監(jiān)總局公布了第一期食品安全監(jiān)督抽檢情況。在焙烤食品領(lǐng)域，抽檢了2481家企業(yè)的2709批次產(chǎn)品，共有200個(gè)批次產(chǎn)品不合格，主要問題集中在菌落總數(shù)，色素、防腐劑、鋁等添加劑超標(biāo)。

武漢格調(diào)烘焙管理咨詢有限公司總經(jīng)理余建忠告訴新京報(bào)記者，烘焙行業(yè)品控管理比較復(fù)雜，涉及1000多種材料，再細(xì)分的話可有1萬多種，“目前還沒有哪一個(gè)企業(yè)能做到輔料全部能夠管理齊全的，包括外資品牌也做不到”。

余建忠拿防腐劑舉例，丙酸鈣由于致癌而被禁用，取而代之的是脫氫乙酸物質(zhì)。目前明文規(guī)定脫氫乙酸鈉的添加量不得超過千分之三，但門店員工在具體稱量時(shí)很難判斷。

對于烘焙食品中常見的菌落、鋁、防腐劑超標(biāo)問題，國家食藥監(jiān)總局也對其形成原因進(jìn)行了分析。

菌落總數(shù)超標(biāo)，說明企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生條件，也與容器清潔、包裝不嚴(yán)、儲(chǔ)存運(yùn)輸不當(dāng)有關(guān)；鋁超標(biāo)則多是因?yàn)槠髽I(yè)為了增加產(chǎn)品口感，過量使用含鋁添加劑；脫氫乙酸（防腐劑）也是焙烤食品常見的不合格項(xiàng)目，超標(biāo)原因可能源于個(gè)別企業(yè)為防止食物腐敗超量使用，也有可能是計(jì)量不準(zhǔn)。

●為降成本易致食安風(fēng)險(xiǎn)

烘焙業(yè)易出現(xiàn)質(zhì)量問題的另一個(gè)原因是成本壓力。2008年到2012年期間，整個(gè)烘焙行業(yè)進(jìn)入爆發(fā)期，拐點(diǎn)出現(xiàn)在2012年底。受團(tuán)購消費(fèi)、經(jīng)濟(jì)下滑因素影響，烘焙行業(yè)如今普遍面臨“三高一低”問題，行業(yè)洗牌加速。

被譽(yù)為“烘焙第一股”的克莉斯汀于2012年2月上市，曾一度憑借雄厚實(shí)力在各地?cái)U(kuò)張，但自2013年起出現(xiàn)虧損，2014年再次遭遇了“滑鐵盧”，全年?duì)I業(yè)額同比下滑9.18%，較前一年同期虧損擴(kuò)大295.21%，虧損額約為1.51億元人民幣。

一位甘肅蘭州烘焙企業(yè)老板曾給記者算過一筆賬：人工成本目前占比為25%~30%，趕上春節(jié)等節(jié)假日人工成本還要上漲；各門店房租及綜合費(fèi)用約占十幾個(gè)百分點(diǎn)，其余成本則來自原材料等。與去年同期相比，其人工成本增加了16%左右，房租成本上漲了20%~30%，原材料成本雖然增幅不大，但也上漲了5到10個(gè)百分點(diǎn)。

中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航認(rèn)為，目前烘焙行業(yè)普遍面臨人力成本、店面租金及原材料成本持續(xù)上升，行業(yè)利潤愈來愈微薄的困境，而大多數(shù)加盟店投資者都比較注重短期利益，為了降低成本，增加短期收入，一些加盟店難免會(huì)放松管理和品控。

對于此次面包新語門店出現(xiàn)的疑似用“過期油”問題，北京聯(lián)合大學(xué)酒店與餐飲管理系教授也將成因歸結(jié)到成本問題上。“反復(fù)使用油當(dāng)然是因?yàn)槠髽I(yè)要降低成本，此外也可以減少管理成本，因?yàn)樗恍枰度胂嚓P(guān)的檢測、管理等人力。當(dāng)利潤和社會(huì)責(zé)任發(fā)生矛盾的時(shí)候，毫無疑問企業(yè)會(huì)選擇利益。”

●從業(yè)人員整體素質(zhì)不高

羅青青是合肥銳翔科技有限公司的一名技術(shù)服務(wù)經(jīng)理，已累計(jì)接觸了全國1000多家烘焙企業(yè)。在他的印象里，由于烘焙業(yè)門檻較低，許多老板僅有初高中文化，只是看到有市場就進(jìn)來做，而忽視了品控和管理。

“許多門店都在盲目擴(kuò)張，而一旦企業(yè)管理跟不上，就很容易走下坡路。”羅青青分析，這些倒閉的企業(yè)在成本控制和質(zhì)量控制兩方面都存在問題。

另一位油脂供應(yīng)商也曾對新京報(bào)記者表示，目前整個(gè)烘焙行業(yè)已進(jìn)入充分競爭階段，但與國外一些品牌相比，產(chǎn)品做得還是比較粗糙，文化底蘊(yùn)也不夠。“目前整個(gè)行業(yè)缺少創(chuàng)新意識(shí)，從業(yè)人員素質(zhì)與其他行業(yè)相比還是偏低，這些都會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)和企業(yè)發(fā)展。”

另一方面，較低的從業(yè)收入也很難留住管理人才。在“面包新語”百度貼吧，沈陽等地面包新語員工曾曝出公司拖欠工資等情況，且收入不高。

新京報(bào)記者近日以應(yīng)聘為由詢問得知，北京面包新語門店前場工作人員月薪僅為2000多元，且不提供食宿，只有中午提供免費(fèi)的面包等簡餐。業(yè)內(nèi)人士稱，這樣的薪資待遇在北京很難生活，甚至連一個(gè)月的房租錢都不夠，很難留住年輕人，也難以激勵(lì)員工在產(chǎn)品質(zhì)量方面投入更多精力。

■ 漲知食

烘焙食品常見質(zhì)量問題

問題1 鋁超標(biāo)

●案例：

2013年8月1日，東莞市食藥監(jiān)局在對糕點(diǎn)進(jìn)行了兩次抽檢，發(fā)現(xiàn)糕點(diǎn)的不合格率較高，主要原因仍然是鋁殘留超標(biāo)。

Q：鋁超標(biāo)攝入有何危害？

華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授阮贊林：鋁不是人體所需的微量元素，人體對它的吸收能力也不強(qiáng)。若長期超量攝入，鋁會(huì)在大腦、肺肝臟、骨骼和睪丸等組織當(dāng)中沉積，當(dāng)累積到一定數(shù)量后，會(huì)產(chǎn)生慢性毒作用。

食品安全博士鐘凱：有研究顯示，鋁元素可影響神經(jīng)和骨骼系統(tǒng)健康，但造成這些健康影響所需要的鋁，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過JECFA設(shè)定的“暫定每周耐受攝入量”。

問題2 過期油

●案例：

2015年2月，西安丹迪食品有限公司生產(chǎn)的一批次早餐餅干被檢出過氧化值超標(biāo)。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用來衡量油的脂酸敗程度。

Q：高頻次使用一鍋油有何危害？

北京聯(lián)合大學(xué)酒店與餐飲管理系教授閆喜霜：國家在餐飲業(yè)沒有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)油到什么程度不可以使用，但三天高頻率連續(xù)使用同一鍋油肯定會(huì)出現(xiàn)一些問題。食用油反復(fù)使用會(huì)造成油脂的熱聚合和酸敗，會(huì)影響油脂的感官性質(zhì)，且對機(jī)體產(chǎn)生不良影響，高度氧化則可能有致癌作用。油的反復(fù)使用在餐飲業(yè)很普遍，企業(yè)這樣做的根本目的是為了降低成本。

問題3 防腐劑

●案例：

2014年7月，北京市緣多食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的港式大面包、港式香奶面包被北京市食藥監(jiān)局查出脫氫乙酸及其鈉鹽、防腐劑不合格。

Q：防腐劑食用過量有何危害？

《中國檢驗(yàn)檢疫》：食品防腐劑是為了改善食品品質(zhì)，保證食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存時(shí)的防腐需要而加入食品中的天然或化學(xué)合成物質(zhì)。如果在添加這些物質(zhì)時(shí)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，這些為改善食品品質(zhì)而添加的物質(zhì)，對人體不會(huì)構(gòu)成危害。但如果情況相反，它就會(huì)成為人類健康的隱形殺手，一些經(jīng)批準(zhǔn)使用的防腐劑，如苯甲酸、山梨酸鉀和亞硝酸鹽等超標(biāo)，會(huì)在一定程度上抑制人體骨骼生長，危害腎臟、肝臟的健康。

本文關(guān)鍵詞：面包新語 “質(zhì)量門” 烘焙行業(yè)